2001年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會提出益生菌的科學(xué)定義，益生菌系指活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時，對宿主健康有益。2020年發(fā)布的《益生菌的科學(xué)共識》明確指出益生菌的3個核心特征，包括足夠數(shù)量、活菌狀態(tài)、有益健康功能。近年來，在“健康中國2030”“國民營養(yǎng)計劃”等國家戰(zhàn)略推動下，消費者逐步樹立追求高品質(zhì)生活的大健康理念，治未病意識增強(qiáng)。機(jī)體維持充足益生菌攝入量會對健康產(chǎn)生有益效果，益生菌可輔助治療便秘、腸易激綜合征（IBS）、過敏、癌癥、高血壓等。
發(fā)酵乳制品是益生菌最有效的輸送載體，對健康有積極益處。奶酪、酸奶和開菲爾等由乳酸菌、酵母菌發(fā)酵制成的益生菌發(fā)酵乳制品，營養(yǎng)價值豐富，口感和風(fēng)味獨特，受到大眾喜愛。研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入發(fā)酵乳制品對機(jī)體腸道保持微生態(tài)平衡有積極作用，可減少代謝失調(diào)、心臟代謝疾病侵害。發(fā)酵乳常用益生菌主要分布在雙歧桿菌、乳桿菌中。研究表明，益生菌產(chǎn)品中的活菌數(shù)量保持106～107CFU/g及以上水平，才能對身體健康產(chǎn)生有益影響。胞外多糖、活性肽等乳酸菌代謝產(chǎn)物可發(fā)揮廣泛代謝和調(diào)節(jié)作用。雙歧桿菌可定殖在人體腸道，促進(jìn)機(jī)體消化吸收能力。發(fā)酵乳制品產(chǎn)生的一類肽類物質(zhì)可促進(jìn)心臟代謝、增強(qiáng)抗炎作用，比存在于非發(fā)酵乳制品中的肽類更能發(fā)揮積極的機(jī)體健康調(diào)節(jié)作用。
研究表明，發(fā)酵乳代謝產(chǎn)物的生物活性肽可通過影響抗菌、抗炎信號通路基因表達(dá)，對機(jī)體心臟、葡萄糖代謝起調(diào)節(jié)作用。本綜述闡釋益生菌發(fā)酵乳對人體健康改善、調(diào)節(jié)情況，為進(jìn)一步探索益生菌發(fā)酵乳預(yù)防相關(guān)疾病機(jī)制提供理論依據(jù)，為開發(fā)新型益生菌發(fā)酵乳提供參考。
腸道失衡是導(dǎo)致便秘的主要原因。一些便秘患者表現(xiàn)出腸道炎等癥狀。臨床上，便秘治療最初通過患者飲食、生活方式控制及調(diào)整后給予瀉藥和灌腸，這些措施通常容易復(fù)發(fā)。長期使用瀉藥易形成機(jī)體依賴、腸功能障礙。緩解便秘時，對癥狀潛在機(jī)制減緩可能與益生菌調(diào)節(jié)能力有關(guān)，包含腸道菌群、結(jié)腸代謝物和炎癥因素等。使用益生菌產(chǎn)品（如益生菌發(fā)酵乳）可輔助治療胃腸道疾病，且副作用小，是可長期服用的功能食品。
大量研究表明，益生菌或益生菌發(fā)酵乳制品對便秘具有緩解作用，但目前缺乏系統(tǒng)分析，并不能為臨床提供有用的參考信息，當(dāng)前工作目標(biāo)是系統(tǒng)評價益生菌治療便秘癥狀的效果。此外，為了對宿主發(fā)揮功能作用，益生菌必須在人體胃腸道中存活，轉(zhuǎn)運益生菌的腸道、食品基質(zhì)材料是益生菌載體，確保其在運輸過程的高存活能力。Yan等研究發(fā)現(xiàn)，攝入益生菌可增加排便次數(shù)，緩解腹脹、便秘腹痛，提高受試者總體生活質(zhì)量。膠囊形式的臨床效果最好，大多數(shù)臨床試驗只局限在改善癥狀，缺乏益生菌對便秘的有益作用機(jī)制探討。
白曉曄結(jié)合臨床癥試驗狀評估LB益生菌發(fā)酵乳治療便秘的機(jī)制原理，連續(xù)4周持續(xù)飲用富含雙歧桿菌v9(LB益生菌發(fā)酵乳）、干酪乳酸桿菌的發(fā)酵乳后，大多數(shù)志愿者便秘癥狀明顯緩解，排便次數(shù)、時間以及糞便黏度明顯改善。受試者腸道中的動物腸道雙歧桿菌數(shù)量在食用LB益生菌發(fā)酵牛奶后顯著增加，血液中的抗炎因子和酰基肉堿水平增加，促炎因子水平降低。益生菌發(fā)酵乳可通過調(diào)節(jié)腸道微生物菌群，平衡炎癥因子，刺激腸神經(jīng)代謝物、促進(jìn)腸蠕動等途徑實現(xiàn)便秘癥狀改善（圖1）。
大多數(shù)疾病與機(jī)體免疫系統(tǒng)有關(guān)，機(jī)體有益影響可調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，降低患病風(fēng)險，至少部分是由特定益生菌菌株的IMP引起（如鼠李糖乳桿菌GG、嗜酸乳桿菌、長乳桿菌和干酪乳桿菌）。Lourdes等研究表明，乳酸菌、其他益生菌對機(jī)體黏液層和/或相互作用腸上皮細(xì)胞（IEC）調(diào)節(jié)黏膜特定功能有關(guān)，以此調(diào)節(jié)黏膜免疫系統(tǒng)。
這些細(xì)胞包括核苷酸寡聚結(jié)構(gòu)域樣受體、toll樣受體（TLRs）、c型凝集素受體等先天模式識別受體（PRRs)。值得注意的是，LeBlanc等發(fā)現(xiàn)，除了發(fā)酵乳中的益生菌，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳源活性肽、胞外多糖等非菌成分也有助于免疫調(diào)節(jié)。在這種情況下，益生菌發(fā)酵乳成為輸送生物活性化合物的理想載體，對免疫系統(tǒng)疾病具有調(diào)節(jié)作用。動物、人體模型研究表明，益生菌發(fā)酵乳對細(xì)胞因子產(chǎn)生影響，可使吞噬活性增強(qiáng)，激活抗體，使t細(xì)胞、NK（自然殺傷）細(xì)胞活性（Nagao等）增強(qiáng)。
食用益生菌發(fā)酵乳后，巨噬細(xì)胞特異性很明顯，免疫球蛋白和一些細(xì)胞因子同時被激活。胡盼盼等發(fā)現(xiàn)，從新疆卡瑪奶酒中分離副干酪乳桿菌M5L能促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡，通過誘導(dǎo)Caco-2細(xì)胞內(nèi)活性氧類，增加Caspase3和Bax基因表達(dá)，并降低Bcl-2基因表達(dá)方式實現(xiàn)。此外，副乳酸桿菌可豐富發(fā)酵乳營養(yǎng)功能，拓展乳酸菌抗腫瘤應(yīng)用。Masumoto等報道，老年人飲用乳酸菌LKM512后糞便中的誘變劑明顯減少，飲用前后腸道菌群結(jié)構(gòu)變化，益生菌可降低體內(nèi)致癌物含量，抑制腸道中癌細(xì)胞增殖，促進(jìn)腸道健康。
腸道微生物研究發(fā)現(xiàn)，人類健康發(fā)展與腸道菌群平衡密切相關(guān)。被稱為第二大腦的“腸道菌群”可通過腸道X軸調(diào)節(jié)并連接大腦、肝、肺等器官。益生菌發(fā)酵乳作為一種含有益生菌的功能性食品，被證明可改善神經(jīng)相關(guān)疾病（如阿爾茨海默氏病）。
Naveed等研究表明，被稱為第二大腦的“腸道菌群”通過調(diào)節(jié)大腦復(fù)雜神經(jīng)活動，影響宿主神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，調(diào)節(jié)腦神經(jīng)類相關(guān)疾病。具體路徑是通過微生物代謝物-免疫系統(tǒng)-腸道激素信號轉(zhuǎn)導(dǎo)-迷走神經(jīng)進(jìn)行。Kato-Kataoka等、Tillisch等研究表明，益生菌發(fā)酵乳可對阿爾茨海默病（AD）和焦慮癥等精神疾病起預(yù)防、緩解作用。阿爾茨海默病屬于一種進(jìn)行性神經(jīng)退行性疾病，臨床表現(xiàn)為運動、認(rèn)知和記憶缺陷，發(fā)病機(jī)制主要是由于神經(jīng)元外β-淀粉樣蛋白斑塊沉積或神經(jīng)元中tau纏結(jié)。一個惡性循環(huán)產(chǎn)生始于致病性Aβ聚集，產(chǎn)生促炎細(xì)胞因子，引發(fā)Aβ異常聚集，誘發(fā)神經(jīng)炎性反應(yīng)，產(chǎn)生一連串級聯(lián)放大反應(yīng)。Akbari等對60例阿爾茨海默病患者開展臨床試驗，將其分為對照組、益生菌組兩組，30名益生菌組患者每天飲用200 mL益生菌發(fā)酵乳，混合益生菌包括發(fā)酵乳桿菌、干酪乳酸桿菌、嗜酸乳酸桿菌、雙歧桿菌，含量8×109CFU/g，試驗3個月后，阿爾茨海默病患者的單純心理狀態(tài)檢查量表評分顯著提高，表明發(fā)酵乳對該類患者認(rèn)知功能可起到積極改善作用。劉軍莉等發(fā)現(xiàn)類似結(jié)果，青海藏區(qū)益生菌發(fā)酵乳可減少阿爾茨海默病患者雙轉(zhuǎn)基因（APP/PS1）模型小鼠的Aβ沉積，通過抑制NF-κB活性抑制炎癥反應(yīng)。
益生菌發(fā)酵乳對人體健康具有積極調(diào)節(jié)作用，除對消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)積極影響外，在調(diào)節(jié)機(jī)體血壓、血脂、血糖、骨骼、關(guān)節(jié)、視力、過敏癥狀、壓力等也受到廣泛關(guān)注。人們對健康、營養(yǎng)關(guān)注越來越多，未來豐富多樣的功能性發(fā)酵乳制品可能出現(xiàn)在市場，但應(yīng)注意個體差異、菌株特性是益生菌對人類健康影響的兩個關(guān)鍵點。要進(jìn)一步研究益生菌調(diào)節(jié)機(jī)體健康的機(jī)制，了解益生菌功效、數(shù)量的關(guān)系，研發(fā)功能性發(fā)酵乳制品，讓消費者能自由靈活選擇適合自身健康的產(chǎn)品。目前，我國已建立了益生菌管理監(jiān)管制度體系，但隨著益生菌行業(yè)發(fā)展，會有更多創(chuàng)新產(chǎn)品出現(xiàn)。為滿足消費者對益生菌發(fā)酵乳制品的多樣化需求，相關(guān)法律法規(guī)要依據(jù)市場變化不斷完善，解決益生菌行業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)問題，使乳制品行業(yè)持續(xù)保持活力。
