牛奶被稱為“白色血液”，是大自然賦予人類最完美的營養食品。牛奶中包含了許多可以提高免疫力的成分，對預防過敏、哮喘和呼吸道感染也大有裨益。巴氏殺菌乳以新鮮牛奶為原料，采用72～85 ℃的低溫殺菌方式，在殺滅牛奶中有害菌群的同時盡可能保存了牛奶的活性物質和風味物質。巴氏殺菌乳營養豐富、新鮮美味，是許多乳業發達國家消費的主要液態奶產品。我國過去因生產工藝落后、冷鏈條件不完善、乳業地區發展不平衡等導致巴氏殺菌乳市場占有率較低。近幾年，隨著社會進步及人們消費意識的增強，具有新鮮、原味、營養等特點的巴氏殺菌乳越來越受到消費者青睞。

由于巴氏殺菌法滅菌不夠徹底，?巴氏殺菌乳中還會保留少量非致病且較耐熱的細菌及芽孢，所以巴氏殺菌乳對冷藏保存、冷鏈運輸要求較為嚴苛。目前大多數巴氏殺菌乳生產企業為地域性的中小型企業，究其原因，我國原料奶主要產區集中在北方，而消費市場又以東部和南部的經濟發達地區居多，所以許多大型乳企雖然已開始涉獵巴氏殺菌乳業務，但主打產品仍為超高溫滅菌乳。現階段，中小型乳企在巴氏殺菌乳的生產過程中會存在一些問題，如農藥殘留、獸藥殘留、化學性危害物質污染和微生物污染等。李瑩等通過對巴氏殺菌乳微生物污染情況調查發現，巴氏殺菌乳中菌落總數等衛生指示菌不合格多為冷鏈運輸和儲藏不當導致。王寧等研究分析了一起多家幼兒園食源性疾病暴發事件，結果發現該事件由被蠟樣芽孢桿菌污染的巴氏殺菌乳所致。我國已迎來巴氏殺菌乳發展的良好機遇，但不斷出現的質量問題不僅損害消費者利益，而且不利于巴氏殺菌乳行業進一步發展。鑒于此，本文以某中小型乳企為例，對巴氏殺菌乳生產過程中可能存在的危害進行分析，確定關鍵控制點(Critical Control Point，CCP)、建立關鍵控制點關鍵限值(Critical Limit，CL)，以期為巴氏殺菌乳的生產管理和保障產品質量安全提供一定的借鑒和參考。

1 巴氏殺菌乳生產工藝流程

準確和適用的工藝流程是實施HACCP體系的前提和關鍵，通過前期查閱文獻及在企業生產現場進行驗證，確定了該企業的生產工藝流程圖(圖1)。

2 巴氏殺菌乳生產工藝中危害分析和關鍵控制點確定

2.1 危害分析

危害分析的目的是預防或消除危害，或將其危害降低到可接受水平。本次研究通過分析巴氏殺菌乳在生產過程中的潛在危害和顯著危害，建立起危害分析工作單(表1)。表1中列出了各工序中所有潛在危害，以及通過對潛在危害進行分析后識別出的顯著危害，還有相應的措施控制等。

2.2 確定關鍵控制點

根據巴氏殺菌乳生產工藝流程及危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關系，采用文獻法、判斷樹法、收集生產經驗等方法，最終確定巴氏殺菌乳生產過程中的關鍵控制點為原奶采購驗收、原奶儲存、巴氏殺菌、灌裝和成品儲運。

2.2.1 原奶采購驗收

巴氏殺菌乳僅以生乳為原料，經巴氏殺菌工藝制得。生乳的品質是決定巴氏殺菌乳成品質量的關鍵，若生乳中含有農藥、獸藥或其他有害化學物質并超出標準限值，后續加工步驟無法消除此類危害；生乳中的微生物污染情況也會影響后續巴氏殺菌的效果、終產品質量及貨架期。綜上所述，原奶采購驗收是控制各種化學性危害和生物性危害的關鍵點，因此設該工序為CCP1。為確保原奶品質，應該選擇資質合格、質量穩定的牧場作為供應商，定期對合作牧場進行檢查、評價以及抽檢；品控部門應建立原奶進貨查驗制度、制定驗收標準并嚴格按照制度和標準進行驗收。

2.2.2 凈乳

凈乳是過濾去除牛奶中的固體雜質和微生物，使其達到更高潔凈度和純度的過程。凈乳的主要工作原理是利用離心力來分離牛奶中的雜質，通過過濾系統進一步除雜和除微生物。如果凈乳機過濾系統破損，可能會導致部分異物殘留傳遞到下一工序。該研究企業對凈乳機進行班前、班后檢查，且定期進行設備保養和維護，企業過往監控數據表明殘留風險較低，故該工序不設為CCP。

2.2.3 原奶儲存

原奶經驗收合格、凈乳完畢后打入奶罐暫存，儲存溫度為2～6 ℃。如果原奶已經被微生物污染，該工序會繼續污染生產場所并向后傳遞，同時原奶儲存不當本身也會造成微生物繁殖，所以該工序設為CCP2。為確保后續半成品質量，要加強對原奶儲存環節的管理，執行“先入先出”使用原則，儲存原奶必須在24 h內使用完畢，同時要對奶罐和溫控裝置進行定期維護、檢定和校準。

2.2.4 均質

均質的主要目的是將牛奶中的脂肪球破碎成更小的顆粒，使其均勻地分布在牛奶中。通過均質工序，牛奶更易于人體消化和吸收，也有利于保持其均勻性和穩定性。本研究企業均質工藝參數主要包括溫度和壓力，適宜的均質溫度和壓力?旨在破碎脂肪球，使牛奶達到理想物理狀態。前一工序傳遞過來的微生物殘留在本工序無法完全去除，均質機清洗消毒不徹底也會產生新的微生物污染。該企業半成品檢驗歷史數據表明該工序微生物污染風險較低，所以不設為CCP，但仍需注意加強均質機的班后清洗消毒工作，避免因設備衛生死角產生新的污染源。

2.2.5 巴氏殺菌

巴氏殺菌是一種低溫殺菌方式，包括低溫長時間(63～65 ℃保持30 min)或高溫短時間(72～76 ℃或80～85 ℃保持10～15 s)處理，能有效殺滅病原性微生物。目前多數乳企采用的是高溫短時間巴氏殺菌方式。劉燕珺等對巴氏殺菌乳最佳熱處理工藝進行研究，結果表明殺菌工藝參數為75 ℃條件下保持15 s時效果最好。巴氏殺菌條件溫和，可以最大程度保留生乳的營養和口感。該工序也是微生物和保證巴氏殺菌乳質量安全的關鍵環節，因此將此工序設為CCP3。為保證殺菌效果和成品質量，需要嚴格按照生產工藝要求控制殺菌時間和溫度，每班對殺菌機運行情況進行檢查，班后對殺菌機進行有效清洗和消毒，同時定期對殺菌設備、壓力表和溫度計等進行維護、檢定和校準。

2.2.6 冷卻

巴氏殺菌后的牛奶溫度較高，不宜馬上進行灌裝，需要通過板式換熱器進行熱交換，把奶溫控制在6 ℃以下，然后將冷卻的牛奶打入暫存奶罐中等待灌裝。本文研究企業每班生產結束后對冷卻設備進行徹底清洗消毒，定期對設備進行維護保養，該生產環節微生物殘留較低，故該工序不設CCP。

2.2.7 灌裝

出奶口溫度控制在6 ℃以下即可進行灌裝，灌裝完成意味著巴氏殺菌乳生產工序進入尾聲。若灌裝機清洗消毒不徹底、灌裝區環境不滿足清潔作業區要求等均有可能導致該環節微生物污染。同時，玻璃牛奶瓶作為循環使用包材，如果清洗消毒不當或瓶身有破損會導致異物殘留，嚴重影響終產品質量，因此將灌裝工序設為CCP4。灌裝環節需要加強對灌裝清潔作業區的管理，做好灌裝機等灌裝設備的清洗消毒工作。同時加強包裝材料尤其是玻璃牛奶瓶的檢驗工作，通過微生物涂抹試驗和人工燈檢，確保包材質量，從而確保終產品質量和安全。

2.2.8 成品儲運

巴氏殺菌乳產品的儲運應采用干凈無污染的工器具，保持清潔衛生。巴氏殺菌乳采用低溫殺菌方式可以殺滅大部分一般致病微生物，但不能有效殺滅牛奶中含有的所有微生物，因此巴氏殺菌乳要遵循2～6 ℃的儲存和運輸要求，此工序設為CCP5。為保證巴氏殺菌乳的質量和新鮮風味，從存儲、運輸到終端銷售都要保證在2～6 ℃條件下進行，同時運輸時間應盡可能短，最好控制在2 h內。超過保質期的產品應禁止售賣或飲用并及時銷毀。

2.3 建立關鍵控制點的關鍵控制限值

針對所確定的CCP，建立HAACP工作表，并參考《食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》(GB 19645—2010)，為每個CCP的控制措施設立經過科學驗證確認的、直觀且易監控的關鍵限值，確保生產中的安全危害得到有效控制。HACCP工作表和關鍵控制限值見表2。

3 結論

本文基于HACCP體系在巴氏殺菌乳生產過程中的應用研究，確定巴氏殺菌乳生產過程中的關鍵控制點為原奶采購驗收(CCP1)、原奶儲存(CCP2)、巴氏殺菌(CCP3)、灌裝(CCP4)、成品儲運(CCP5)，并針對這5個CCP建立了HACCP計劃，提出有效的防控措施，可以最大限度地降低生產過程中的顯著危害，保證巴氏殺菌乳質量安全，將有利于提高企業食品安全管理水平、提高整個巴氏殺菌乳生產行業的預防意識，促進國產乳制品質量的提升以及乳制品生產企業健康長效發展。